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CONTRÔLE MYCOLOGIQUE DES HUITRES (CRASSOSTREA GIGAS) CONSOMES A BOMA, VILLE PROVINCE DU KONGO CENTRAL EN RDCONGO.☆

MUMBAKA MUPANDA JOACHIM a, MASUANGI LONGO PAMPHILE b, LUBALA KATUMBA RICHARD c, MISUMBA LUFULUABO ANGELE d, KATSHONGO MUSHINDUA FREDDY e, SENKER NDIMBA BOB f, MASUANGI LONGO PAMPHILE g, LUFULUABO KASUYI JEAN h

  1. Assistant, IST BOMA
  2. Chef de Travaux, ISTM BOMA
  3. Chef de Travaux, ISTM MBUJI MAYI
  4. Chef de Travaux, ISTM KINSAHSA
  5. Chef de Travaux, ISTM KINSHASA
  6. Doctorant, UPN
  7. Professeur, IST BOMA
  8. Professeur, ISTM KINSHASA

ABSTRACT

Ces animaux filtrent l’eau et concentrent les microorganismes et les toxiques. Les risques sont multiples : bactéries (clotridium, vibrio) ; virus (norovirus, hépatite A) et les biotoxiques (paralysante, neurotoxique, diarrhéique, amnésiante). Il ressort de ces calculs qu’il y a 95% de chance que le taux de contamination des huitres dans les différents sites de prélèvement enquêtés pour la population soit compris entre 57,3% et 82,7%.

These animals filter the water and concentrate microorganisms and toxicants. There are multiple risks: bacteria (clotridium, vibrio); viruses (norovirus, hepatitis A) and biotoxics (paralyzing, neurotoxic, diarrheal, amnesic). It appears from these calculations that there is a 95% chance that the contamination rate of oysters in the different sampling sites surveyed for the population is between 57.3% and 82.7%

I. INTRODUCTION

Nous nous sommes intéressé à mener un contrôle sur une recette très prise par la population de la ville de boma au Kongo Central et ses environs, il s’agit des HUITRES communément appelées : « BIBWATI » et comme nom scientifique : crassostrea Gigas. Les fruits de mer sont appelés les coquillages qui appartiennent à l’embranchement des mollusques. Cet embranchement compte sept classes dont les gastéropodes et les lamellibranches. Les lamellibranches (appelés aussi bivalves) sont aquatiques : ce sont des coquillages à symétrie bilatérale dont la coquille est constituée de deux valves reliées par une charnière centrale (Le Guyader Fs, le saux JC, Ambert-Balay K. Krol J. serais 0. Parnaudeau S, et al.,2019).

Les produits de mer sont des denrées alimentaires consommées dans le monde entier ; les fruits de mer, en particulier les mollusques bivalves sont consommés crus ou peu cuits ; il en résulte que ce sont des aliments à risque du point de vue des toxi-infections alimentaires. (Le Guyader Fs, le saux JC,2018).

De plus, ces animaux filtrent l’eau et concentrent les microorganismes et les toxiques.Les risques sont multiples : bactéries (clotridium, vibrio) ; virus (norovirus, hépatite A) et les biotoxiques (paralysante, neurotoxique, diarrhéique, amnésiante).Vue sa consommation crue ou peu cuit, les biotoxines, les bactéries et les virus qu’elles contiennent sont donc mal éliminés, nous avons été préoccupé par les aspects mycologiques. Les antérieures études ont démontré que deux personnes seraient mortes après avoir consommé des huitres du bassin d’Arcachon (en France).

Sachant que cet aliment ne subit aucun contrôle par les autorités politico-sanitaires, un problème de santé publique guette la population Bomatracienne et ses environs par la présence des levures, des Bactéries et des Virus dans les huitres (EFSA, 2012).

Le terme huitre recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans l’eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/1).

Les huitres provoquent l’insuffisance cardiaque, des bactéries à l’état cru ; des toxi-infections chez les femmes enceintes, chez les enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

La maladie est due à la production de l’entérotoxine. Elle est produite dans l’intestin après l’ingestion de 107 bactéries entérotoxinogènes du type A.

Environ 8-12h—après ingestions de la nourriture contaminée, les symptômes apparaissent avec des douleurs abdominales, des nausées et de la diarrhée. Les symptômes perdurent 24h. La mort peut survenir suite à la déshydratation surtout chez les personnes âgées et les enfants. (RONVEAU X 0., 2000).

Les coquillages (huitres) sont identifiés depuis longtemps comme un aliment à risques et, malgré la mise en place d’une norme sanitaire basée sur des critères bactériens, ils restent impliqués dans des épidémies, le plus souvent de gastro-entérites aiguës, (Lopman B, gastanaduy P. Park GW, 2012).

Les pathologies induites sont relativement bénignes et dues à la présence de norovirus dans les coquillages consommés (27,29, 30, 32)

L’analyse des données publiées montre une implication importante dans les huitres et une forte proportion de souches de norovirus du génogroupe I, à l’inverse des cas de transmission de personne à personne qui impliquent très majoritairement des souches du génogroupe II. (Le Guyader Fs, le saux JC, Ambert-Balay K. Krol J. serais 0.,2023) .

Des études réalisées in vitro, in vivo et dans l’environnement ont montré que l’huitre n’est pas juste un filtre passif, mais qu’elle peut sélectionner certaines souches de norovirus grâce à des ligands de type carbohydrate. Ces observations contribuent à expliquer l’épidémiologie particulière observée lors des épisodes de gastroentérite.

Au regard de nos préoccupations de recherche, nos préoccupations tournent autour de la qualité mycologique des huitres consommés à Boma. Au vu des résultats des différentes études antérieures et données de notre pré-enquête, nous partons d’une hypothèse selon laquelle Les huitres vendues à Boma pourraient être pathogènes pour la consommation humaine et les risques seraient plus élevés au cas où aucune précaution ne serait prise en amont. Ainsi, notre objectif est de contrôler la qualité mycologique des huitres consommées á Boma afín d’encourager ou non sa consommation. L’intérêt de nos résultats est d’inviter les responsables ayant en charge la santé de la population à veiller sur les modes de consommation des huitres.

II. MATÉRIEL ET METHODES

II.1. MATERIEL

1.1. Matériels biologiques

Notre recherche a porté sur le produit alimentaire, notamment les fruits de mer (les huîtres).

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1.2. Matériel de laboratoire

  • Microscope binoculaire électrique olympus ; Etuve bactériologique ; Pipette pasteur graduée ; Boite de pétrie ; Lampe à alcool ; Anse de platine ; Portoir ; Bocal stérile ou flacon de prélèvement ; Lame Porte objet ; Allumette ; Gant ; Marker ; Tube à essai.

1.3. Réactif et milieu de culture

H2O physiologique 0,9% , Sérum humain, G.S + chloramphénicol -t-actidione ,

1.4. Milieu d’étude

Surtaxe au port de Boma: les déclarants en douane montent au créneau ...

Notre étude s’est réalisée dans la ville de Boma dans la province du Kongo centrale en République Démocratique du Congo.

2. METHODES

2.1. Technique d’échantillonnage

  • Critères d’inclusion

Notre étude étant expérimentale, l’échantillon a été constitué d’une partie de l’huitre prête à la consommation. Le marché Dumbi comme marché de référence choisi comme site de prélèvement où presque les quantités commerciales arrivent à ce marché.

2.2. Lieu d’analyse

L’analyse des huitres a été réalisée au laboratoire de l’HGR/BOMA, dans la ville de Boma.

2.3. Analyse des échantillons

Principe : le principe est de mettre en évidence les germes grâce au milieu de culture.

Techniques : les étapes poursuivies sont les suivantes.

Ière Etape :

  • Réception des M.C provenant de l’INRB coulés en boites de pétrie et en tubes et conserver les boites de pétrie et les tubes contenant les M.C au frigo (2-8° C);

IIème Etape

1er jour :

  • Prélever les échantillons dans les différents marchés de la ville et amener au laboratoire pour observation à frais au microscope, si présence des levures, conserver les échantillons dans l’eau physiologique comme étant un milieu nutritif (bouillon).

2e jour :

  • Ensemencer en strie dans les boites de pétrie à l’aide de l’anse de platine pour le sabouraud chloramphénicol et en pente dans les tubes à essai pour le sabouraud actidione ;
  • Incuber à 25-37° C pendant 24-48h (G.S + chloramphénicol : ATB qui inhibe la croissance des bactéries ; G.S + chloramphénicol +actidione : ATB qui inhibe la croissance des champignons et les autres espèces).

3e jour :

  1. Examen Macroscopique des colonies

Résultat : Présence des colonies à aspect blanchâtre au recto et verso

  1. Examen Microscopique entre lame et lamelle
  2. Résultat : Levures bourgeonnantes et non bourgeonnantes et les pseudomycéliums
  3. Indentification

IIIème Etape : Test de filamentation

Mode opératoire

  • Prélever à l’aide de l’anse de platine une portion de colonie ; Emulsionner dans 0,5 ml de sérum humain dans un tube à essai ; Incuber à 37° C ; Faire la lecture après au moins 3 heures.

Résultats attendus

  • Levures bourgeonnantes (avec étranglement) ; Levures non bourgeonnantes (pas d’étranglement) ; Pseudomycélium et filament mycélien.

IVème Etape : Coloration de gram

Principe :

La coloration de gram est une coloration différentielle qui permet de colorer les bactéries de deux grands groupes : bactéries en gram positif colorées en violet et bactéries en gram négatif colorées en rouge ou en rose.

Mode opératoire :

  • Sur une lame propre et dégraissée ; À l’aide de l’anse de platine effilée, prélever une ou deux colonies mélangées avec l’eau physiologique puis fixer à la chaleur douce ; Placer la préparation sur le pont de la coloration ; Couvrir toute la préparation avec la solution de violet de gentiane pendant 45 secondes à 1 minute ; Couvrir la préparation avec quelques gouttes de la solution iodée (lugol) qui renforce l’action de violet de gentiane (est un mordancent) pendant 45 secondes à 1 minutes ; Rincer à l’eau ordinaire, égoutter ; Accoler la préparation avec l’alcool acétone qui se laisse tomber goutte à goutte jusqu’à la disparition de la couleur violette ; Recouvrir la préparation avec la Fuchsine de Ziehl diluée à l/10ème pendant 45 secondes ; Rincer à l’eau ordinaire et égoutter ; Sécher à l’air libre ; Observer au microscope en ajoutant une goutte d’huile à immersion avec l’objectif 100x.

III. RESULTATS

Les résultats obtenus sont présentés dans les tableaux ci-dessous :

Tableau I : Distribution de fréquence de différents sites de prélèvement pour étude

Sites Prélèvement Pourcentage
Commune de Nzadi Puela 5 10
Fisher 5 10
Commune de Kalamu Dinalo 10 20
Rond-point 10 20
Dumbi 15 30
Secteur Borna Bungu Lufu 5 10
Total 50 100

Le marché Dumbi a un taux élevé de 30% suivi de Dinalo, Rond-point 20%, enfin Puela, Fisher et Lufu 10%.

Tableau II : Présentation des résultats des produits biologiques analysés selon le site de prélèvement

Sites de prélèvement Total Résultats
Négatif % Positif %
Commune de Nzadi Puela 5 2 40 3 60
Fisher 5 3 60 2 40
Commune de Kalamu Dinalo 10 2 20 8 80
Rond-point 10 1 10 9 90
Dumbi 15 5 33,3 10 66,7
Secteur de Boma Bungu Lufu 5 2 40 3 60
Total 50 15 30 35 70

Dans les différents sites de prélèvement le taux des germes le plus élevé se retrouve dans la commune de Kalamu plus précisément au marché Rond – Point 90%.

Milieu de culture Echantillon Total Résultats
Négatif % Positif %
G.S + Chlor Huitres 30 12 40 18 60
G.S + Chlor + Actidione Huitres 20 11 55 9 45

Tableau II.1 : Répartition des résultats selon les milieux de culture

Ce tableau montre que les germes ont plus poussé dans la G.S + Chloramphénicol 60%

Tableau 1V : résultats de la coloration de Gram selon le produit biologique

Echantillon Total Résultat
L.G + % LG- %
Huîtres 50 28 58 22 44

Ce tableau nous montre que 56% des levures sont Gram +, Colonies prélevées sur G.S + Chloramphénicol et 44% des levures Gram -, Colonies prélevées sur G.S + Chloramphénicol + Actidione.

Sites Effectif Levures bourgeonnantes Levures non bourgeonnantes Pseudo mycélium Négatif
Commune de Nzadi Puela 5 (10%) 2 (4%) 1 (2%) 1 (2%) 1
Fisher 5 (10%) 2 (4%) 1(2%) 1 (2%) 1
Commune de Kalarnu Dinalo 10 (20%) 3 (6%) 2 (4%) 2 (4%) 3
Rond- point 10(20%) 3 (6%) 2 (4%) 1 (2%) 4
Secteur Boma Bungu Dumbi 15 (30%) 4 (8%) 2 (4%) 4(8%) 5
Lufu 5 (10%) 2 (4%) 1 (2%) 1 (2%) 1
TOTAL 50 (100%) 16 (32%) 9 (18%) 10 (20%) 15

Tableau V : Répartition de levures selon les sites de prélèvement

Ce tableau montre que le site de Dumbi occupe la première position en ce qui concerne les levures bourgeonnantes, soit 8% suivi de Wenzedinalo, concernant les levures bourgeonnantes 6% enfin Puela, Fisher, Rond- point et Lufu pour les levures bourgeonnantes, non bourgeonnantes et les pseudomyceliums (2%]. Sur un échantillon total de 50 huîtres, 35 soit 70% ont été contaminés par les levures bourgeonnantes (16, soit 32%) et non bourgeonnantes (9, soit 18%). Nous avons aussi noté la présence des pseudomycéliums (10, soit 20%).III

III. DISCUSSION

Notre étude expérimentale a été menée sur un échantillon des 50 huitres dans deux communes de la ville de Borna et un secteur précis avec les sites choisis dans chaque commune.

Tenant compte de l’hypothèse de notre travail, les huitres vendues à Borna pourraient être pathogènes pour la consommation humaine et un risque et/ou un danger pour la population.

Nos résultats sont présentés de la manière suivante :

En dehors de l’autoconsommation dans les zones de production, les huîtres récoltées sont vendus à une clientèle essentiellement constituée d’étrangers. Comme la production, la vente des huîtres fraîches varie en fonction de la saison (novembre-mai). La demande est forte pendant les fêtes de fin d’année où les ruptures de stocks sont fréquentes. En Casamance, les huîtres fraîches sont commercialisées sans dégorgement préalable. C’est la raison pour laquelle les professionnels de la restauration sont favorables à l’établissement d’une station d’épuration des huîtres pour l’obtention d’huîtres de bonne qualité commerciale et bactériologique (Goudiaby, 1989).

De par leur pouvoir de filtration, d’absorption et d’accumulation des micro-organismes, les huîtres sont le reflet de la contamination microbienne du milieu marin. C’est pourquoi il est important de déterminer la nature des agents de contamination avant d’évaluer les différentes sources de cette contamination. La contamination des coquillages peut être due à plusieurs catégories d’agents pathogènes ou d’altérations dont les Virus et les Bactéries.

Les principaux virus isolés des fruits de mer et en particulier des huîtres sont des virus intestinaux qui proviennent des fèces de l’homme. Ce groupe renferme : les virus de poliomyélite qui provoquent une infection marquée par des céphalées, des troubles gastro-intestinaux suivis d’une paralysie flasque d’apparition brutale ; les Virus de l’hépatite A qui est couramment signalé comme transmis par les coquillages et due à un Picornavirus. Ils engendrent chez l’homme une infection caractérisée par deux phases cliniques dont: une phase pré- ictérique, avec de la fièvre, nausée, et l’anorexie, associées à des douleurs musculaires et articulaires  et une phase ictérique, avec une décoloration des fèces, une oligurie, un prurit, une hépatomégalie et une splénomégalie.(DIEDIHOU M.,2008).

Dans leur étude, CORNILLOTE E, SAINT-JOANIS., DAUBE G., ( 2018) psécifient qu’en dehors des Virus précités, l’Enteric Cytopathic Human Orphan Virus (E.C.H.O.V) et les Virus Coxsackies de type A et B ont été également isolés des fruits de mer. Ils sont respectivement à l’origine des paralysies flasques, spasmodiques, et diarrhées chez l’homme.

Par contre, Les bactéries signalées avec les huîtres se répartissent entre la flore saprophyte et la flore pathogène. Elle comprend les germes dépourvus de tout pouvoir pathogène vis-à-vis des consommateurs. Les germes sont des bacilles à Gram- et des coques à Gram+. Elles appartiennent au groupe des aéro-anaérobies facultatifs, renfermant les germes lactose+ ou Coliformes. Ce sont des bâtonnets non sporulant, capables de fermenter le lactose avec production de l’acide et de gaz à 36 et 44°C en moins de 24 heures, dont : Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter, Entérobacter et les bactéries lactose- ou non Coliformes, avec le genre Proteus, responsable de la putréfaction des produits halieutiques, Morganella, Yersinia etc. Toutes ces bactéries appartiennent à la famille des Entérobactériaceae. Elles habitent généralement le tube digestif de l’homme et des animaux, mais aussi le milieu extérieur.

Les coques à Gram+ saprophytes rencontrées sur les coquillages appartiennent aux genres Micrococcus (aérobies strictes), Streptococcus (aérobies ou anaérobies facultatifs) avec Streptococcus D ou entérocoques. Ces bactéries sont des hôtes normaux du tube digestif et de l’appareille respiratoire de l’homme et des animaux.

La flore pathogène constitue l’ensemble des germes susceptibles d’engendrer des maladies chez le consommateur. Les maladies transmises à l’homme à la suite de la consommation d’huîtres sont dues à des coques et à des bacilles.

Les cocci pathogènes signalés chez les mollusques bivalves sont des Staphylocoques (Staphylococcus aureus) qui sont des cellules sphériques de 0.5 à 25 um généralement regroupés en amas, ils sont immobiles et ne forment pas de spores. Ils sont aérobies ou anaérobies facultatifs, à Gram (+), catalase (+) et fermentent les sucres en produisant de l’acide lactique. Ces derniers sont à l’origine d’une intoxication staphylococcique qui survient 2 à 3 heures après la prise de l’aliment. Les signes cliniques sont  la diarrhée intense, les douleurs abdominales (coliques), les nausées et les vomissements en « fusée ».

Par ailleurs, S. aureus est responsable d’infections cutanées ou suppurations diverses (angine, rhinite, et furoncle.). Ce sont en effet, des germes aérobies ou aéro-anaérobies facultatifs, dont l’habitat naturel correspond aux muqueuses de l’homme et des animaux.

Les bacilles rencontrés sur ou dans les coquillages sont des bacilles à Gram- et des bacilles à Gram+. Les huîtres sont parfois contaminées par les bacilles à Gram- de la famille des Entérobactériaceae et celle de la famille des Vibrionaceae.

La famille des Entérobactériaceae renferme plusieurs germes, dont seul le genre Salmonella est un contaminant des coquillages. Celui-ci provoque des infections (fièvre typhoïde et paratyphoïde) dues à Salmonella typhi et Salmonella paratyphi A, B et des toxi-infections (Salmonellose) dues à de très nombreuses salmonelles dont Salmonella typhimurium (sérotypes ubiquistes), Salmonella enteridis, etc.

A l’issue d’une étude menée par DIEDHIOU M.,(2008), Les résultats obtenus après l’analyse bactériologique sont comparés d’une part avec les critères microbiologiques de référence (arrêté ministériel français du 21 décembre 1979 abrogé en 2004), et d’autre part entre l’eau et les huîtres et entre les huîtres vivantes non traitées et celle des huîtres vivantes traitées avec de l’eau de javel. Ces comparaisons portent sur la flore d’altération, la flore de contamination fécale et sur la flore pathogène. Elles permettent d’apprécier la qualité de l’eau, ainsi que celle des huîtres vivantes dégorgées à Katacalousse. L’appréciation des échantillons est interprétée selon un plan à trois classes à l’exception des Staphylocoques Salmonelles :les résultats inférieurs à la norme microbiologique traduisent un résultat satisfaisant ; les résultats inférieurs ou égaux à la norme microbiologique mettent en évidence un produit acceptable ; les résultats largement supérieurs à la norme microbiologique correspondent à des huîtres non satisfaisantes.

Il convient de noter également que l’échantillon analysé (eau) est non satisfaisant du fait de la présence de Staphylocoques qui s’élèvent à 30 par rapport à la norme microbiologique qui indique une absence/100ml, et un nombre ASR (>1/20) supérieur à la norme microbiologique qui préconise 1/20/ml. Le tableau 7 montre que le résultat des huîtres non traitées est non satisfaisant du fait des valeurs supérieures (8.103 pour Staphylocoques et 1,2.102 pour ASR) à la norme microbiologique 102/g pour la première valeur et 10/g pour la dernière valeur. Le tableau 8 montre un résultat non satisfaisant des huîtres traitées avec l’eau de javel

Comparaison entre les résultats de l’eau et les huîtres :

– la flore d’altération

Elle correspond à la flore mésophile aérobie totale à 30°C. La flore mésophile aérobie totale (FMAT) est utilisée comme un indicateur de pollution global. Elle englobe l’ensemble de microorganismes capables de se multiplier à l’air aux températures moyennes, surtout à une température optimale de croissance située entre 25 et 40°C. Sa présence dans les échantillons traduit toute la gamme de germes non spécifiques contenus dans les produits. Le nombre de bactéries mésophiles aérobies totales est supérieur dans les huîtres traitées et non traitées (14,4.104 cumule) par rapport à l’eau de Katacalousse (84/20/ml, 85/102/ml), ce cumule est largement supérieur à la normale et inférieur à celui des résultats précédents (Océanium 2008) ce qui indique donc une charge importante de flore totale dans les huîtres dont l’origine est à chercher dans l’eau du milieu de dégorgement, car cette pollution peut être liée aux rejets d’eaux usées sans traitement de l’hôtel non loin des tables de dégorgement, mais aussi aux zones de productions. Les résultats de notre étude confirment ceux de deux auteurs ci-haut cités.

– La flore de contamination fécale

La flore de contamination fécale recherchée au cours de l’étude, correspond aux coliformes fécaux (Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter, Hafnia, et Entérobacter). Leur résistance dans le milieu extérieur a permis à Berrada SUNI d’affirmer qu’ils peuvent contaminer les aliments indépendamment de la souillure fécale. Leur présence en nombre élevé peut se relever très dangereuse, notamment E. coli. Ces résultats s’écartent vraiment de nos résultats car, la répartition de nos résultats montre qu’il s’agit de Candida albicans ou monilia. La moniliase ou Candidose est une maladie aigué ou chronique causée par les levures du genre Candida.

En comparant les résultats des huîtres par rapport à l’eau, on note une absence des coliformes dans l’eau de Katacalousse qui peut être liée à la durée de vie très courte dans l’eau de mer, mais aussi de l’auto-épuration de l’eau de mer. Donc, la présence dans le produit (huîtres) de coliformes peut être liée aux zones de productions.

– La flore pathogène

La flore pathogène considérée durant l’étude de la qualité bactériologique est composée de Staphylocoques, d’Anaérobies Sulfito-Réducteurs, de Salmonelle et de Vibrio.

L’existence de Staphylocoques 8.103 dans les huîtres peut être expliquée par la présence de Staphylocoques 30 dans l’eau du milieu où la normale est l’absence dans l’eau, ce qui explique la pollution du milieu de dégorgement par ces bactéries pathogènes.

La présence des ASR dans l’eau qui est supérieure à 1/20/ml dépassant la normale, détermine leur détection dans les produits (huîtres) avec 1, 2.102. Cette charge importante peut être expliquée par l’activité de l’hôtel, mais aussi des rejets d’eaux usées du village (Ourong) qui, malgré son éloignement peut être source de pollution dans cette zone liée au phénomène de la marée.

Mais, on note une absence des Salmonelles et des Coliformes fécaux dans tous les échantillons traités qui peut être expliquée par un mauvais choix du moment de l’échantillonnage, puisque les collectes sont réalisées lorsque les conditions climatiques sont favorables. Alors que d’autres travaux tels que ceux de Bosch (1995), ont montré que la diminution de la température d’eau entraîne la diminution de l’activité biologique des coquillages.

– Comparaison entre huîtres traitées et non traitées :

Les résultats des analyses bactériologiques sur les huîtres ont permis d’observer l’efficacité du chlore (javel) utilisée pour le traitement des huîtres.

Ces résultats montrent qu’au cours du dégorgement on note une réduction de la flore totale de 8,4.104 des huîtres non traitées à 6.104 pour les huîtres traitées ; de la flore pathogène de 8.103 huîtres non traitées à 4.102 huîtres traitées, des ASR de 1,2.102 huîtres non traitées à 102 huîtres traitées. Ces résultats sont supérieurs à ceux de Dramé (1994) pour une étude similaire sur les huîtres de Joal. La flore fécale quant à elle reste invariable malgré le traitement effectué. Ceci peut être expliqué par la résistance des spores.

Cette réduction est liée à l’efficacité du chlore (javel) dans le traitement. Mais malgré le traitement, on dénote toujours une contamination des huîtres qui conduit à déduire un résultat non satisfaisant des huîtres dégorgées à en France.( CARLIER, F; COHEN-MAUREL, E; GUILLOT, D.,2005).

En conclusion, on peut déduire que ces résultats issus des analyses bactériologiques au laboratoire d’HIDAOA ne permettent pas d’affirmer ou de confirmer la propreté des huîtres produites dans l’AMPc du Petit Kassa et dégorgées à Katacalousse. Ces résultats s’approchent des nôtres qui justifient que les huitres vendus et consommés à Boma en République Démocratique du Congo contiennent des germes bactériologiques et virales d’ordre de 70%.

Pour la distribution de fréquence de différents sites concernés par notre étude, nous constatons que le taux des germes le plus élevé se retrouve dans la commune de Kalamu plus précisément au marché Rond – Point (90%), Dinalo (80%) et Dumbi (66,7%). Le taux des germes le plus faible se retrouve dans la commune de Nzadi (Puela : 60% et Fisher : 40%).

Le site de Dumbi occupe la première position en ce qui concerne les levures bourgeonnantes, soit 8% suivi de Wenzedinalo, concernant les levures bourgeonnantes 6% enfin Puela, Fisher, Rond-point et Lufu pour les levures bourgeonnantes, non bourgeonnantes et les pseudomyceliums (2%). (tableau n°6).

En terme probabilistes, si nous prenons au hasard un échantillon des huitres prêtes à la consommation, il y a 70% de chance qu’elles soient contaminées.

Le taux de contamination de 70% n’est qu’une estimation ponctuelle (estimation des paramètres de la population à partir d’un seul chiffre). Comme il n’est pas évident que tout autre échantillon donnerait une valeur de 70%, il est possible de définir un intervalle à l’intérieur duquel la vraie valeur de la population pourrait se retrouver à un seuil des confiances données, par exemple 95% pour notre cas. Il s’agit de l’estimation par intervalle de confiance. Nous allons utiliser la formule suivante :

où p est la proportion (0,70) ; Z- la valeur normale au seuil de signification ~ pour notre cas Z 1,96 et n la taille de l’échantillon (50).

0,70±l,96=

0,70 ± 0,127

L’intervalle de confiance à 95% [0,573 ; 0,827] [57,3% ; 82,7%]

Il ressort de ces calculs qu’il y a 95% de chance que le taux de contamination des huitres dans les différents sites de prélèvement enquêtés pour la population soit compris entre 57,3% et 82,7%. La répartition de nos résultats montre qu’il s’agit de Candida albicans ou monilia. La moniliase ou Candidose est une maladie aigué ou chronique causée par les levures du genre Candida.

V. CONCLUSION

Notre travail avait comme but de contrôler la qualité mycologique des huîtres consommées à Borna pour enfin encourager ou non la consommation et mettre en évidence les germes susceptibles d’être rencontrés dans cette recette et étant à l’origine toxine.

Cette situation nous a orienté dans notre étude d’utiliser un échantillon des huîtres scientifiquement appelées Crassostrea Gigas prêtes à la consommation vendues dans nos différents marchés de la ville.

Etant donné que la commercialisation est justifiée par une fréquence de consommation énorme ou élevée, nous avons été préoccupés par la présence des levures dans cette recette prête à la consommation. Notre choix de lieu de prélèvement tient compte des sites de vente sur les marchés et sur les voies publiques.

Après analyses mycologiques et bactériologies, les échantillons prélevés dans la commune de Nzadi ; Kalamu et secteur Borna Bungu ont révélé les résultats suivants :

Le site Dumbi a le taux de contamination le plus élevé, soit 8%, suivi de Dinalo et Rond-point avec 6% et enfin les marchés Puela, Fisher et Lufu pour les levures bourgeonnantes, soit 4%. Pour les levures non bourgeonnantes, les sites Dinalo, Rond-point et Dumbi ont présenté 4% chacun et les autres, 2%. Concernant les pseudomyceliums ou filaments mycéliens, le site Dumbi a un taux de 8%, suivi de Dinalo avec 4% et les autres sites, 2%. Pour la coloration de Gram, il sied de signaler sur le produit biologique (huitres), que c’est dans la G.S + chloramphénicol soit 56% où on a le taux de levures élevés et la G.S + chloramphénicol + actidione le taux est faible en levures soit 44%.

Probablement, par prélèvement au hasard d’un échantillon des huitres prêtes à la consommation, il y a 70% de chance qu’elles soient contaminées par Candida albicans et autres agents pathogènes.

Avec ces résultats nous pouvons confirmer les hypothèses de notre étude. La répartition de nos résultats montre qu’il s’agit de Candida albicans ou monilia. La moniliase ou Candidose est une maladie aigué ou chronique causée par les levures du genre Candida.

Pour contribuer à l’amélioration de la qualité bactériologique des huîtres, des recommandations ont été apportées dans le cadre de cette étude :

– Mise en place impérative de bassins d’épuration ou de dégorgement des huîtres :

L’épuration est un procédé qui consiste à mettre les coquillages vivants initialement contaminés dans les conditions agréées et contrôlées de façon à les rendre propres à la consommation humaine sans traitement ultérieur.

Cette définition montre que les bassins d’épuration constituent le maillon essentiel pour l’obtention de produit de qualité. Quel que soit le degré de contamination initiale de ces bivalves, au niveau des sites de production ou au cours du transport, des améliorations notables peuvent être apportées lorsqu’on dispose des bassins adéquats. Ceci exige que l’on soit intransigeant en ce qui concerne leur emplacement, leur installation et leur utilisation.

La gestion des bassins d’épuration concerne surtout une meilleure planification des approvisionnements. L’épuration doit se faire par lots successifs en évitant de réunir les huîtres en stockage et celles en épuration.

– Reprendre les analyses bactériologiques avec le même procédé de traitement, mais en augmentant la dose de chlore (javel) soit 5 ppm à 10 ppm et la durée de traitement de sept jours à douze jours, car le traitement antérieur avec 3 ppm a eu un effet avec une réduction de la flore mésophile totale de 8,4.104 à 6.104, les Staphylocoques de 8.103 à 4.102, les ASR de 1,2.102 à 102.

– Poursuite des analyses microbiologiques sous l’égide des laboratoires agréés tels que HIDAOA, ITA, Institut Pasteur…, INRB, pour la recherche microbiologiques des productions halieutiques et en particulier de la microbiologie alimentaire des huîtres produites au en Afrique précisément en République Démocratique du Congo.

– Mettre en place un programme de surveillance, de contrôle sanitaire des huîtres, de leurs zones de dégorgement et de leurs zones de production. Pour cela un système de surveillance microbiologique du milieu marin (environnement) doit être instauré.

Les principaux points du programme devront être :

– mise en place de normes Bactériologiques, Mycologiques et microbiologiques de salubrité spécifiquement adaptées au contexte congolais. L’autorité compétente doit dans ce cadre élaborer un certain nombre d’amendements relatifs à la salubrité des zones de production, à la détermination des critères microbiologiques des eaux et des huîtres au niveau des zones de production et commercialisation, au transport des huîtres et à leur commercialisation ; pour cela une révision du décret existant relatif au contrôle de salubrité des produits halieutiques est nécessaire aussi, cela tiendrait compte de besoins des communautés et de l’impact négatif sanitaire liés à la consommation des huitres en RDC particulièrement à BOMA.

– le recensement et le classement de toutes les zones conchylicoles De la RDC selon les normes de microbiologie adaptées et les éclaircissement sur la santé de population et la consommation des huitres dans des zone hyper endémiques des diarrhées, gastroentérites et autres troubles virales et digestifs.

– la sensibilisation des populations riveraines sur la relation qualité de l’eau et qualité des huîtres, mais aussi sur les Bonnes Pratiques d’hygiènes (BPH)

Néanmoins, les règles d’hygiène doivent être respectées en cas de malade au sein du foyer :

► Insister sur un lavage soigneux des mains aux sorties des toilettes, avant la préparation et la prise des repas.

► Laver avec soin les fruits et les légumes

► Bien nettoyer puis désinfecter les surfaces souillées immédiatement après un épisode de maladie (matières vomies, selles diarrhéiques) en utilisant de l’eau de Javel

► Retirer immédiatement et nettoyer, à l’eau chaude avec un détergent, les vêtements, les draps ou autres tissus qui peuvent avoir été contaminés après un épisode de la maladie

► Éliminer dans la toilette les matières vomies ou les selles diarrhéiques et s’assurer que la zone environnante est toujours propre.

► Les personnes infectées par les norovirus ne doivent pas manipuler les aliments.

► Éviter la consommation de coquillages, s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée, ou alors après cuisson prolongée.

Sources : Site Rappel Conso.gouv / Fiche de l’Anses : norovirus / Questions et réponses sur les norovirus (gastro-entérite virale) à l’intention des patients et des professionnels de santé, ARS PACA

– Favoriser dans cette zone le développement de l’ostréiculture :

Les huîtres exploitées en Casamance proviennent en majeure partie de la cueillette. Cette technique artisanale par coupure des rhizophores garnis d’huîtres ou par blessure des rhizophores suite au détroquage des huîtres, aggrave la déforestation de la mangrove, déjà éprouvée par l’augmentation excessive de la salinité liée aux facteurs climatiques.

Actuellement, des techniques améliorées à savoir la pose de collecteurs artificiels sont en train d’être pratiquées.

– Recherche de méthodes de collecte du naissain et de culture des huîtres adaptées au contexte local.

– Formation des cadres supérieurs spécialisés dans l’ostréiculture pour l’encadrement des groupements de femmes activant dans le secteur de l’ostréiculture.

– Après la cueillette, les huîtres sont acheminées vers un lieu approprié pour être dégorgées ou épurées à l’aide d’une pirogue. Cette étape ne dure que quelques heures. Elle peut ne pas entraîner des modifications microbiologiques importantes.

En effet, les huîtres sont à sec et les contaminations se limitent à la coquille. Il faut donc, renforcer la propreté de tout le matériel rentrant en contact avec l’huître.

– Améliorer les conditions de transport par l’utilisation d’une source de froid. Les véhicules frigorifiques sont les moyens de transport idéaux des lieux de dégorgement vers les lieux de vente (zone touristique), mais compte tenu de leur coût élevé, l’utilisation de sacs en toile de jutes mouillés recouvrant les casiers d’huîtres semble être la proposition la plus réaliste dans le contexte actuel dans cette zone ou en Casamance, ces sacs maintiennent les huîtres dans un environnement de fraîcheur par évaporation de l’eau.

– Les souillures, les manipulations malpropres, l’exposition au soleil qui augmente l’imprégnation et la prolifération bactérienne sont aussi à éviter.

– Les procédés de manutention doivent être le moins brutal possible pour conserver les bivalves dans un bon état physiologique favorable à un bon dégorgement ou à une bonne épuration dans les bassins.

– Entreposer les huîtres dans des glacières contenant une source de froid étanche ou dans des chambres froides à une température d’entreposage comprise entre 12°C et +18°C.

Cette méthode d’entreposage à sec permet de prolonger la durée de conservation des huîtres de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Les huîtres Sénégalaise vivant dans les eaux tropicales chaudes (20 à 30°C) doivent être conservées à une température fraîche et non froide.

– Doter les femmes des pirogues pour augmenter leur production et leur profit.

– Soutenir les femmes en leur distribuant des matériels adéquats pour mieux développer la filière huître dans cette zone.

– Réorganiser la commercialisation (prix) des huîtres fraîches dans tout le Sénégal.

– Organiser des visites des installations conchylicoles et de production, et des échanges entre les différents groupements de femmes productrices d’huîtres.

L’insuffisance de cadres supérieurs dans l’ostréiculture, et la rareté du financement des programmes de recherches nationaux et de l’équipement technique des productrices sont en réalité les vrais facteurs limitant de la production des huîtres.

Les huîtres prolifèrent sur la petite côte et dans les régions de Fatick et de Ziguinchor, situées au sud de Dakar, les gisements naturels se développent dans les immenses bras de mer abritant de vastes étendues de forêt des palétuviers.

En dehors de ces zones de productions où elles sont bien consommées, la place des huîtres dans nos habitudes alimentaires et culinaires demeure modeste.

Cependant, leur goût très appréciable attire particulièrement les touristes. Elles constituent ainsi une source importante de revenus pour les femmes cueilleuses. Ces dernières parviennent à les écouler au niveau des hôtels, et des sites à forte influence touristique.

Malheureusement, les huîtres comme tous les autres bivalves véhiculent plus facilement les germes pathogènes de l’environnement marin.

Jusque-là, très peu de travaux sur la bactériologie de ces fruits de mer. Et c’est pour combler ce vide que cette recherche a été menée. Elle a mis l’accent sur l’étude de la flore pathogène (Salmonelles, Vibrio, Staphylocoques…), la flore fécale (Coliformes fécaux).

Les analyses bactériologiques effectuées sur les huîtres et l’eau ont montré une contamination à 70% des échantillons prélevés à BOMA par les bactéries pathogènes responsables des maladies gastro-entériques chez l’homme après consommation des coquillages particulièrement les huîtres.

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CONTRÔLE MYCOLOGIQUE DES HUITRES (CRASSOSTREA GIGAS) CONSOMES A BOMA, VILLE PROVINCE DU KONGO CENTRAL EN RDCONGO.